Gastronomia do Minho: tradição, cultura e gosto

Gastronomia é património, cultura e tradição. A sua preservação significa manter as tradições mais ancestrais que marcam identidade de um povo lhe confere a diferença e genuidade, é uma verdadeira componente da oferta turística. Comer e beber bem é significado de hospitalidade e saborear a gastronomia do Minho é isso tudo e muito mais.

Uma refeição típica do Minho pode ser muito variada. Legumes saborosos, carnes de animais criados em casa ou lampreia pescada pelos locais são usados num sem número de pratos, ladeados por sobremesas de receitas conventuais de doçaria regional e o acompanhamento do bom vinho verde. Nesta região verde e cheia de tradição pode-se comer um delicioso bacalhau à minhota, as famosas papas de sarrabulho acompanhadas de rojões, o cozido à portuguesa assim como um delicioso arroz doce, aletria, sonhos e pão-de-ló.

No Minho pode comer bem desde as típicas tasquinhas aos restaurantes Gourmet.

Bacalhau à Minhota

Ingredientes:

•  2 Postas de bacalhau demolhado 
• 2 Folhas de louro
• 1 Kg de batatas
• Sal
• 1 Dl de leite
• 1 Colher (chá) de colorau
• 2 Colheres (sopa) de manteiga
• Pimenta
• 1 Cebola 2 Dentes de alho
• 1 Dl de azeite
•  1 Raminho de salsa
•  1 Colher (sopa) de pão ralado

Confecção:

Numa panela, coloque cerca de 2 litros de água. Junte as folhas de louro e leve ao lume até ferver. Deite sobre o bacalhau e abafe durante cerca de 25 minutos. Entretanto, coza as batatas com a pele em água temperada com sal, durante 30 minutos. Ferva também o leite com o colorau e a manteiga. Escorra as batatas, retire a pele e reduza a puré. Adicione o leite já fervido e tempere com sal e pimenta.

Pique finamente a cebola e os alhos e refogue-os no azeite quente. Polvilhe com a salsa picada e junte o bacalhau previamente lascado, sem pele nem espinhas. Acrescente o puré de batata e envolva muito bem. Rectifique os temperos e refogue durante cerca de 5 minutos.
Verta o preparado para um recipiente refractário (de forno), alise a superfície com uma espátula e polvilhe com o pão ralado. De seguida, leve ao forno durante cerca de 10 minutos, ou quando a superfície ficar alourada, à temperatura de 200ºC. Leve logo à mesa, bem quente.

Caldo Verde à Minhota  

Ingredientes:

•  600 g de batatas 
• 4 Rodelas de chouriço de carne ou salpicão
• 200 g de couve galega cortada em caldo-verde
• 1 Cebola
• 2 Dentes de alho
• 1,5 dl de azeite
• Sal q.b.
• 2 Fatias de broa de milho

Preparação:

Descasque as batatas, a cebola e o alho e leve a cozer em 1,5 litros de água temperada com sal e metade da quantidade de azeite.

Entretanto lave a couve e corte-a em caldo-verde muito fino.

Quando as batatas estiverem cozidas, reduza a puré juntamente com a cebola e os alhos. Leve novamente ao lume e 10 minutos antes de servir, com o caldo a ferver em cachão, junte a couve bem escorrida.

Deixe cozer com o recipiente destapado até a couve deixar de saber a cru.

Rectifique o tempero e adicione o restante azeite.

Coloque uma rodela de chouriço de carne ou de salpicão em cada prato e regue com o caldo-verde.

Por fim corte as fatias de broa ao meio e distribua pelas pessoas.

 Cozido à Portuguesa 

Ingredientes:

•  1/2 Galinha
•  300 gr de presunto
• 112 kg de carne de vaca
•  1/2 Orelheira salgada (pequena)
•  1/2 kg de toucinho entremeado
•  1 Chouriço de carne
•  1 Chouriço sanguíneo
•  1/2 Kg de entrecosto salgado
•  2 Pencas
•  3 Cenouras grandes
•  1 Couve branca
•  6 Batatas
•  Sal q.b.

Preparação:

Põe-se numa panela grande a carne de vaca, deixa-se cozer um pouco e depois põe-se a galinha a cozer e tempera-se de sal. Numa outra panela põem-se as outras carnes que já devem estar bem lavadas, e os chouriços a cozer (não deitamos sal porque as carnes já são salgadas).

Entretanto, põe-se na panela da carne de vaca, as cenouras e as pencas, as quais devem estar atadas com uma linha branca para não se perderem; passados 30 minutos, lançamos na mesma panela as batatas que são inteiras, apenas com um lanho, deixamos cozer e quando as batatas estiverem meias cozidas, tiramos da outra panela todas as carnes e chouriços que já estão cozidos e lançamos na panela grande que já tem tudo.Quando as batatas estiverem cozidas, o cozido está pronto. Colocamos numa travessa, todas as carnes, os chouriços cortados aos bocados (toros), as batatas direitas e a hortaliça (sem as linhas) e enfeitamos com a cenoura. Vai para a mesa bem quente e acompanha com arroz seco.

Se na água do cozido (ou seja da panela grande), lançarmos um pouco de feijão branco, já cozido, e um pouco de massa miúda dá uma sopa maravilhosa

Papas de Sarrabulho à Moda de Braga

1º. A matança do porco para ser salgado e colocado nas antigas salgadeiras, substituídas pelas actuais arcas;

2º. No Verão, o calor e as moscas varejeiras ou varejas depressa as deterioravam;

3º. Porque de uma comida "pesada" se trata, não é nada aconselhada para a época muito quente, em que o vinho verde tinto tem de estar muito presente.

Ingredientes:(+/- 24 doses)

•  1 Galinha (caseira de preferência) com cerca de 3 kg de carne limpa
•  1,750 kg. de carne da veia
•  1 kg. de fressura (ou colada) de porco
•  1 Osso velho da suã (ou na falta deste 1 pernil fumado)
•  1 Salpicão
•  1 Pedaço de presunto 
•  0,500 gr de  toucinho magro
•  1 Chouriça de carne
•  1 Chouriça de sangue
• 36 Pães de trigo secos (+/- 4 dias       
•  Vários limões
•  Bastantes cominhos
• Sal                                                                
• Pimenta branca
•  (sangue de porco esfarelado, ao critério do cozinheiro, mas pouco usado)
•  "Boneca" de especiarias:
•  3 Cravinhos da Índia, pimenta branca/preta em grão, noz-moscada, salsa, alho, loureiro, hortelã-pimenta

Confecção:

De véspera:

1º. - Coloque numa panela todas as carnes, juntas com a "boneca", deitando água até as cobrir deixe cozer bem, até as mesmas ficarem aptas a desfiar;

2º. - Desfie as carnes muito fininhas e triture a fressura. Reserve os ossos, pele c/alguma gordura da galinha para ferver com água para acrescentar ás papas, se necessário água da cozedura é passada num coador, para retirar qualquer bocado de osso;

3º. - Corte os pães em pedacinhos muito pequenos; no dia de serem servidas:

4º. - Põe-se a ferver a água que foi coada.

5º. - Coloque o pão já partido e mexe com uma colher de pau;

6º. - Junte as carnes sem parar de mexer;

7º. - Tempere com sal e rectifique a pimenta, se necessário;

8º. - Deixe cozer +/- 1 hora até engrossar e mexa com um garfo de dentes compridos para não emborbotar;

9º. - Quando ficarem espessas deite o sangue da galinha, mexendo sempre e deixe ferver alguns segundos. Na mesa:

10º. - Polvilhe com bastantes cominhos e sumo de limão, a gosto.

Acompanhe com:

Rojões à Minhota 

Ingredientes:

•  800 g de perna de porco sem pele, mas com gordura
•  3,5 dl de vinho verde branco
•  3 Colheres de sopa de banha
•  4 Dentes de alho
•  2 Folhas de louro
•  1 Colher de sobremesa de colorau
•  Sal e pimenta
•  20 Castanhas assadas
•  350 g cenouras
•  350 g tripa enfarinhada
• 100 g fígado de porco
•  100 g sangue cozido
•  

Preparação

Corta-se a carne de porco em cubos com cerca de 10 cm de lado, que se põem a marinar durante duas horas com o vinho, os dentes de alho esmagados, sal, pimenta e o louro.
Leva-se ao lume (de preferência num tacho de ferro) e deixa-se cozer em lume forte até o vinho se evaporar. Junta-se então a banha e, em lume brando, deixam-se cozer os rojões até alourarem bem. Nessa altura junta-se ao molho o colorau dissolvido num pouco de vinho verde.
Retira-se então um pouco da gordura de cozer os rojões para um sertã e fritam-se, a pouco e pouco, a tripa enfarinhada (ver a seguir) cortada aos bocados de 3 cm a 5 cm, as cenouras cortadas em rodelas com 0,5 cm de espessura e o fígado e o sangue cortados em fatias.
À medida que estes ingredientes se vão fritando, juntam-se aos rojões, para manter tudo quente. Juntam-se também as castanhas assadas, depois de descascadas.
Servem-se numa travessa com batatinhas louras e enfeitados com rodelas de limão e raminhos de salsa.

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Aletria

 Ingredientes: 

•  460 gr de açúcar
•  115 gr de aletria
•  50 gr de manteiga
•  8 Gemas 

Preparação:

Coloque o açúcar em ponto brando. Junta-se a aletria previamente cozida em água e escorrida, e deixa-se ferver até ficar em ponto de pasta. Tira-se do lume e adiciona-se a manteiga, e finalmente as gemas. Leva-se ao lume para levantar fervura, mas mexendo sempre. Deita-se numa travessa ou prato apropriado e polvilha-se com canela.

Arroz doce

•  200gr de arroz
•  250gr de açúcar
•  3gemas de ovos
•  Cascas de limão
•  Canela em pó
•  Sal q.

Confecção

Quando começar a ferver junta-se o açúcar, o arroz, o sal, a casca de limão e o pauzinho de canela

Assim que o arroz estiver cozido, retira-se do lume e deixa-se arrefecer um pouco.

Batem-se as gemas à parte, juntam-se em se Guida ao arroz, mexe-se muito bem e leva-se a lume brando para cozer as gemas.

Serve-se em travessas ou pratos com canela em pó.

 Pão-de-ló

Ingredientes

•  24 Gemas
•  6 Claras
• 500 g de açúcar
• 250 g de farinha de trigo
•  2 Cascas de limão
• Sal q.b

.Acessórios:

Um alguidar amplo, batedeiras de arame em espiral, formas de pão-de-ló tradicional do Minho (formas de barro em que a cobertura é igual à base) e papel costaneira.

Confecção:

Deitam-se as gemas, as claras, o açúcar, as cascas de limão e umas pedrinhas de sal num recipiente amplo e bate-se até a mistura clarear e fazer castelo (deixando a massa cair com uma colher esta deve fazer um montinho).

 Retiram-se as cascas de limão e, aos poucos, junta-se a farinha, que se peneira no momento. A farinha que deve ser bem misturada com as mãos e não batida. Este procedimento exige a participação de duas pessoas: uma para peneirar a farinha e outra para a incorporar.

Coloca-se um copo invertido no centro de uma das formas e forra-se a base desta com 1 folha de papel «costaneira». Verte-se a massa, enchendo até um pouco mais de meio, e tapa-se com a segunda forma. Leva-se a cozer em forno muito forte, no máximo durante 45 minutos .Verifica-se a cozedura com um esparguete ou um Palito.

 Cavaca Minhota

Ingredientes:

• 10 gemas ;
• 5 claras ;
• 6 colheres de sopa de açúcar ;
• 5 colheres de sopa de farinha ;
• 200 g de açúcar para a calda ;
• 125 g de açúcar para a cobertura ;
• 2 colheres de sopa de leite ;
• 1 casca de limão

Confecção:

Batem-se muito bem as gemas com o açúcar (durante meia hora se for à mão e 10 m se for batido com máquina eléctrica). À parte, batem-se as claras em castelo bem firme e juntam-se cuidadosamente ás gemas, alternando com a farinha previamente peneirada. Deita-se a massa numa forma redonda e lisa com cerca de 25 cm de diâmetro, previamente untada e polvilhada com farinha. Leva-se o bolo a cozer em forno médio (180º C) durante cerca de 40 minutos. Depois de cozido, retira-se do forno, pica-se todo com um palito de madeira e, ainda dentro da forma, rega-se com a calda. Desenforma-se em seguida para o prato de serviço e e cobre-se com a cobertura preparada.

Calda: Dissolve-se o açúcar com 2 dl de água e leva-se ao lume com a casca de limão. Deixa-se ferver até fazer ponto de pasta.

Cobertura: Dissolve-se o açúcar no leite sobre lume muito brando ou em banho-maria.